¿CUÁNTOS AMANTES DEL BUEN BEBER SABEN LAS
DIFERENCIAS QUE EXISTEN EN MATERIA DE CERVEZA?
DE ESO SE TRATA ESTA NUEVA SECCIÓN DE CLUBS &
COUNTRIES: UN EXCLUSIVO RINCÓN DONDE CONOCER DE
LA MANO DE UN AUTÉNTICO ESPECIALISTA CADA UNO DE
LOS SECRETOS DE UNA DE LAS BEBIDAS MÁS POPULARES DE
NUESTRO PAÍS Y EL MUNDO.
por ALAN SULLIVAN
Se acuerda cuando decía: “Mozo, ¡una cerveza!”. Bueno, vaya olvidándose, porque después de leer esta columna va a cambiar su perspectiva de la bebida más antigua del mundo. Qué lindo desafío escribir sobre lo que más me gusta y sobre una nueva tendencia mundial: la cerveza. Es que hoy en día ya no es más “¡Dame una cerveza!”, sino que tenemos variedades, estilos, principales países productores, sabores y aromas diferentes. Porque la cerveza es el nuevo vino… y vino para quedarse. En este rincón vamos a ir conociendo un poco de su historia y sus protagonistas; de los mitos y leyendas; de la historia misma y un poco de lo que anda por detrás: el backstage de la cerveza, tanto la industrial como la artesanal, que cada día tiene más adeptos. Pero empecemos de una buena vez por definir qué es la cerveza. Según Wikipedia “Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada u otros cereales, cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo”. En mi opinión una versión muy libre, pero válida al fin. Dentro del mundo cervecero hay dos corrientes bien definidas, las que siguen la ley de pureza y las que no. ¿De qué se trata la ley de pureza? ¿Por qué cree que hay tanta tradición cervecera en Alemania? La ley de pureza (Reinheitsgebot) fue dictada por el duque de Baviera Guillermo IV el 23 de abril de 1516. La misma establece hasta el día de hoy que la cerveza podía incluir solamente agua, cebada malteada y lúpulo. Se cree que es la primera regulación de un alimento. La ley no menciona la levadura, ya que ésta fue descubierta por Luis Pasteur en 1880. Si bien otras escuelas obvian esta ley -aunque la respetan- también están las que usan los adjuntos cerveceros (arroz, maíz y clarificantes). Como somos un país que consume y produce vino, y todos nos sentimos un poco conocedores, me animo a hacer una analogía: así como cuando usted va a comer pide la carta de vinos (antes había sólo tinto o blanco) y puede elegir entre bodegas y cepas como Cabernet, Malbec o Syrah, con la cerveza pasa lo mismo. Lamentablemente a nivel mundial sólo se ha difundido un estilo cervecero, el Pilsen Lager, aunque hoy en día se están reflotando otros gracias al movimiento mundial de las microbreweries o cervecerías artesanales. Entonces, usted que estuvo todos estos años tomando cerveza blanca o rubia, se estaba perdiendo de todo un mundo… vamos a descubrirlo juntos.
LAGERS. Se trata de cervezas de fermentación baja, ya que fermentan entre 8 a 13 grados por 15 días y maduran a dos grados por un periodo de 4 a 6 semanas. Los estilos cerveceros más conocidos para Lagers son: Pilsen, Kolsch, Oktoberfest, Helles, Bock, Dortmunder, Doplebock, entre otros. Y las cervezas en el mercado que puede consumir son la Quilmes Cristal (Pilsen) y la Schneider fuerte (Oktoberfest). ALES. También están las de fermentación alta más conocida como Ales, que fermentan entre 16 y 25 grados por un lapso de 4 a 7 días y maduran a dos grados por 15 días en adelante. Los estilos cerveceros más conocidos para Ales son Golden Ale, Pale Ale, India Pale Ale, Porter o Scottish Ale. Casi la mayoría de estos estilos son producidos por cervecerías artesanales, ya que son cervezas con más carácter, en algunos casos con más alcohol y sabores. Las que usted puede consumir son: Antares (Scottish Ale), Cork Brewing Co. (Pale Ale), Otro Mundo (Golden Ale) Hay que aclarar que cada cervecería tiene sus tiempos, y cada cerveza responde a los planes del Brewmaster -Maestro Cervecero- sobre quien pasamos a referirnos. Conocedor de técnicas de maceración, así como del manipuleo de levaduras y responsable por el blend de las maltas y lúpulos, el Maestro Cervecero es casi un artista silencioso. La mayoría de las cervezas que probamos fueron diseñadas por estos magos que con todo su conocimiento y pasión crean los blends. Dentro de la selección de cosas que pueden elegir tienen más de cincuenta variedades de lúpulos, la selección de maltas argentinas, alemanas, inglesas, americanas o japonesas con sus rangos de calidad, coloración y porcentaje de utilización, así como las levaduras que son un mundo aparte. No quiero ponerme demasiado técnico porque no es el propósito de la columna, pero ya iremos conociendo un poco de cada una. Para esta primera entrega quería fomentar el consumo responsable de cervezas y creo que la única manera es con educación: así como aprendimos a catar un buen vino, ahora haremos lo mismo con la cerveza.
alan@corkbrew.com Director de Cork Brewing Co. Argentina / Chile/ Brasil
