Pasión por la cocina. Se trata de una de las mujeres que más conoce de gastronomía en el país. Acaba de lanzar
una serie de DVDS con sus mejores recetas y consejos, grabados como si fueran para el
cine pero para ver en casa. Amiga de celebridades como Julio Bocca y Fito Páez, para quienes
cocina habitualmente, también entrega tips fáciles y rápidos. Sus recetas, sus viajes
por el mundo y sus primeros años en una charla en exclusiva con Clubs & Countries: en
este número despedimos el año con Dolli, una mujer apasionada.
Texto: José Medrano Fotografía: Gentileza Jorgela Argañaras
Muchas veces escuché decir que Dolli es una mujer de carácter, luego de conversar con ella, verla en la presentación de sus nuevos DVDS y conocer sus recetas, grabadas en una calidad que más de un documentalista envidiaría, no caben dudas que es así: sólo una persona decidida y muy talentosa puede lograr transmitir recetas que van desde la torta frita a la cocina tailandesa con la misma claridad. Dolli habla pausado, está contenta, serena y parece no marearse luego de que la primer entrega de su nueva obra se haya agotado en menos de 24 horas. Luego de presentar los discos en Casa Foa no tuvo un minuto libre, pero aún así y después de un almuerzo con Mirtha Legrand, se dispuso a una charla en la que recorre su carrera, sus viajes y sus secretos tras los vapores de la cocina.
¿Cómo estás viviendo el éxito de estos DVDS? El primero se agotó en 24 horas, fueron 15 mil ejemplares y hubo que reeditarlo. El éxito de las ventas y que la gente responda es algo que me pone muy feliz y lo veo como una recompensa al gran esfuerzo que se hizo. Esta obra fue pensada durante casi dos años en los que se soñó con un trabajo de alta calidad, con tecnología, con iluminadores, directores de fotografía y todo un equipo de cocina. Son ocho DVDS que ya están listos, algunos se están terminando de editar porque estuvimos trabajando todo este año contrareloj para llegar a tiempo con las entregas.
Al principio se ve a una mini Dolli, ¿cómo fueron tus primeros años en la cocina? Para ese capítulo se nos ocurrió poner “Cocinar a la hora de la siesta” porque era el momento en que cocinaba cuando era chiquita. Todos los discos tienen parte de mi vida y ahí traté de recordar como era yo en General Las Heras, en el campo, cuando iba a buscar huevos, a recoger la leche, cuando los sábados le daba vueltas a la manija de la máquina para hacer la pasta del domingo. También cuál fue mi primer torta de ricota, cómo se hacían los buñuelitos, todas esas recetas que siguen siendo parte de la tradición culinaria de nuestro país.
¿A qué edad supiste que te ibas a dedicar a esto? Yo no sabía nada, yo cocinaba. Lo mío era meterme en la cocina y estar ahí, era parte de mi hobby. En realidad yo me formé como maestra y como asistente social, y a los 24 años empecé con una casa de tortas y de ahí pasé a un restaurant y así fui haciendo mi carrera. No desde el razonamiento de “yo voy a ser cocinera”, sino desde el enfrentar la vida.
Le dijiste a Mirtha Legrand que querías enseñarle a cocinar para sus nietos, ¿tu abuela fue un referente en la cocina? Mis referentes fueron precisamente mi abuela y mi mamá, mi infancia fue eso. Era muy común que varias mujeres se juntaran en mi casa a cocinar: una que tenía la mejor batidora, otra la máquina de pastas, otra sabía hacer el merengue…entonces cada vez que había un acontecimiento familiar, en la cocina se juntaban Lidia, Tona y Elda, que eran las tres mujeres que sabían de esto: que una hacía el bizcochuelo, que otra el almíbar, y tomábamos mate y era divertido estar compartiendo eso. De ahí salían cosas maravillosas; desde profiteroles, hasta hojaldres, a tortas de tres o cuatro pisos. Se hacía como un ritual y yo creo que se aprende al mirar, que fue lo que hice.
Así como es común escuchar que ya no hay como el pan de antes ¿qué recetas que ya no existen te gustaría rescatar? Yo viajo mucho por la Argentina rescatando sabores, y eso del pan es cierto, lo digo porque la panadería de mi pueblo cambió de manos y extraño ver a Doña María en la caja y sentir ese olor a pan de entonces. Las panaderías se han transformado, y ya no se elabora como antes, pero hay una lucha de los panaderos y confiteros tradicionales. En mis viajes trato de encontrar eso: cómo hacer el pan, las empanadas, cómo hacer un tamal, una humita, como mezclar los sabores, pero bueno, la vida va evolucionando y quizás se pierden cosas en el camino.
La gastronomía está muy en boga, ¿cómo distinguís a un buen cocinero entre tanta gente que empieza? La cocina es un boom que va desde una necesidad hasta una salida laboral y para distinguirlos hay algo de olfato. Le ves la actitud, la curiosidad, las ganas: una persona que está mirando el reloj dentro de una cocina no va a ser cocinero, al que desperdicia, tira y no le importa porque no es de él, le deseo que tenga pronto su restaurant para que pueda administrar los elementos. Yo creo que la pasión se nota inmediatamente.
¿Hay algún talento actual que estés siguiendo en este momento? Hay muchos talentos, tantos que no podría nombrarlos, pero me gustan los cocineros que hacen vanguardia y que tienen una cabeza y una filosofía increíbles tanto en España como acá en Argentina.
¿Qué opinás de las nuevas tendencias en cocina molecular? Hay que saberlas hacer, creo que hay un gran genio que es Ferrán Adriá, pero el problema son las malas copias. Creo que nunca va a dejar de existir la comida real, la que se mastica, pero es bueno tener la experiencia de estar con alguien innovador, creativo, que sorprenda y es hasta emocionante comer una espuma, un aire, alguna de esas técnicas puestas en un plato.
¿Cómo se ve a la cocina argentina en el mundo en comparación con otras como la mexicana o la peruana tan de moda? La cocina peruana y la mexicana tienen una identidad y una muy fuerte raíz indígena, y eso en Argentina no existe excepto en las provincias del norte. Somos un país de mestizaje, de inmigración e incorporación, y de ahí salió nuestra cocina: española, italiana con parte de inglesa y alemana. En el mundo no se conoce tanto de cocina argentina aunque en muchas revistas muy prestigiosas como la Vogue australiana o la Bon Appétit en los Estados Unidos de repente aparece la palabra chimichurri, asado o empanadas, que las hacen casi como una recreación. Tampoco son tan conocidas las cocinas de Perú o México aunque hacen un gran esfuerzo. En Chile, por ejemplo, desde el gobierno usan a sus embajadores para que hagan festivales de su cocina. En ese terreno a la Argentina todavía le falta un poco más.
Leí que te gustaría incorporar más legumbres a las recetas argentinas… Me habían preguntado que era lo que no se comía acá y bueno, no se comen legumbres. Aquí no se consumen porotos, no se consume polenta porque, en especial en los restaurantes, se ve como una comida de “pobres” y cuando alguien sale a comer quiere algo sofisticado. Esto es algo que filosóficamente pasa, aunque hoy la gente se entrega más. En nuestro país, que si no me equivoco es el segundo exportador de granos al mundo, no está el hábito de comer esos productos y habría que incorporarlos.
¿En los DVDS también se te ve en la cocina tailandesa? Sí, viajé a Tailandia y me pareció bueno mostrar una cultura tan opuesta y tan interesante. Entonces cuento un poco este viaje y hago algunos platos que son posibles porque acá están los productos. Tuve una experiencia maravillosa en ese país y también en Vietnam, tomé clases de cocina, estuve en casas de familia y visité muchísimos mercados. La idea es mostrar nuevos sabores y como la cocina Tai también está de moda, me pareció bueno enseñar a hacerlo de una manera accesible.
¿Te considerás una estudiosa de la cocina? Me interesa, me apasiona y me parece que una manera de evolucionar es poder recibir las buenas revistas que salen, estar actualizado, compartir con colegas y cada vez que viajo, parte de la valija viene cargada de libros, tengo una biblioteca con más de mil títulos. Creo que en todas las profesiones hay que estar actualizado, hay que investigar y sentir pasión por lo que uno hace.
Ping Pong Un libro. Cien años de soledad. Uno de cocina. No podría, tengo más de mil ejemplares, quizás pueda ser el último que recibí, se llama Natura, de Albert Adriá, es una pieza de arte. Un disco. En los DVDS hay jazz que me encanta, pero me gusta mucho Alfredo Zitarrosa y tengo toda la colección de Rod Stewart. Una película. Como agua para chocolate. Un lugar en el mundo. Me encanta la Quebrada de Humahuaca. Una comida. No tengo un plato favorito, siempre estoy abierta a probar algo nuevo. Un chef. Uno solo no me alcanza: Andoni, Adriá, Berazategui, por decir algunos...
